碳酸氫銨在食品中的作用

碳酸氫銨（NH?HCO?）是一種常見的食品膨松劑，在烘焙、餅干等食品加工中廣泛應(yīng)用，其作用主要包括以下方面：

1. ?膨松作用?
   碳酸氫銨在加熱（通常超過60°C）時(shí)分解，產(chǎn)生?二氧化碳（CO?）?、?氨氣（NH?）?和水蒸氣，使面團(tuán)或面糊內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)，從而賦予食品蓬松、酥脆或柔軟的口感?12。例如，餅干、蛋糕、饅頭等食品的松軟質(zhì)地均依賴這一特性。

2. ?酸堿調(diào)節(jié)?
   作為弱堿性物質(zhì)，碳酸氫銨可中和面團(tuán)中的酸性成分，調(diào)節(jié)pH值，尤其適用于需要精準(zhǔn)控酸的配方（如脆餅干）?24。

3. ?保鮮與防腐?
   分解產(chǎn)生的氣體（如CO?）能抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期?24。

4. ?工藝適配性?
   與碳酸氫鈉（小蘇打）相比，碳酸氫銨的產(chǎn)氣速度更快，適合高溫短時(shí)烘焙的食品（如薄脆餅干），而碳酸氫鈉更適合需要緩慢發(fā)酵的面包?3。

安全性及注意事項(xiàng)

• ?合規(guī)使用安全?：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），碳酸氫銨在限量?jī)?nèi)使用是安全的，殘留的氨氣會(huì)揮發(fā)，通常不會(huì)危害健康?56。
• ?潛在風(fēng)險(xiǎn)?：過量添加可能導(dǎo)致氨味殘留或微量有害物質(zhì)（如亞硝酸銨），敏感人群（如腎功能不全者）需謹(jǐn)慎?58。
• ?個(gè)體差異?：極少數(shù)人可能對(duì)銨鹽過敏，食用后出現(xiàn)不適需就醫(yī)?68。

常見應(yīng)用場(chǎng)景

• ?烘焙食品?：餅干、蛋糕、煎餅等?12。
• ?中式面點(diǎn)?：如饅頭、杏仁餅干?1。
• ?其他用途?：綠色蔬菜燙漂、醫(yī)藥試劑等?